Vinařství sídlí od roku 2004 v Courgis, 7 kilometrů jižně od Chablis. Produkuje vína v apelacích Chablis village a Chablis Premier Cru z poloh Beauregard, Butteaux, Cote de Jouan a Vaillon. V roce 2005 přebral Thomas 8 hektarů od svého otce a ihned započal konverzi na biologické vinohradnictví. Thomasova první vína pocházela z lieu-dit “Pattes Loup“, podle kterého pojmenoval své vinařství. Od roku 2009 je celé vinařství vedené Biologicky s certifikací ECOCERT. Hrozny jsou sbírány výhradně ručně a vína jsou vždy kvašena spontánně s přírodními kvasinkami. Po celou dobu vinifikace jsou vína bez přidané síry až do lahvování, kdy jsou velmi mírně zasířena. Školení na jemných kvasných kalech probíhá velmi dlouho, často 16 a více měsíců. Zhruba 1/3 vín Premier Cru kvasí na betonových vejcích a zbytek na starších sudech. Chablis village zůstává převážně na nerezu. Vína nejsou před lahvováním čiřena ani filtrována. Thomasovi všichni předvídají velkou budoucnost ale již nyní lze získat jeho vína pouze na základě dlouhodobých alokací.