Piemontské vinařství Elvio Cogno dnes již patří mezi stálice prestižního portfolia italských vín dovozní společnosti Advivum. Na konci února navštívil Prahu Valter Fissore, aby provedl milovníky piemontských vín průřezovou degustací toho nejdůležitějšího a nejlepšího, co dnes vinařství Elvio Cogno vyrábí. Této příležitosti jsme využili nejen k přechutnání současné produkce, ale i k rozhovoru s Valterem, který je dnes v Piemonte, a především v Barolu již velkým pojmem a uznávanou osobností.
Elvio Cogno se narodil v roce 1936. Jeho rodina po generace pěstovala révu pro radost a své vlastní potřeby, ale nikoho nenapadlo přeměnit tuto zábavu na zaměstnání. Ve vyhlášené obci La Morra provozovala Ristorante dell’Angelo. A byl to právě Elvio Cogno, kdo se rozhodl zabývat naplno výrobou vlastního vína. Zprvu pro zákazníky své restaurace, jeho vína se však záhy rozšířila i dále a svou kvalitou přesvědčila zákazníky po celém Piemonte. V polovině padesátých let se Elvio Cogno díky rostoucí prestiži svých láhví i nabídce strategického partnera rozhodl opustit restaurační provoz úplně a s rodinou Marcarini začal rozšiřovat své vinice a soustředit se na výrobu toho nejprestižnějšího vína v Piemonte – Barola. To spatřilo světlo světa v roce 1961 a v roce 1964 se jako první vinař v této oblasti rozhodl vyrobit a nalahvovat první Barolo s označením vinice, tehdy to bylo Brunate. V současnosti vinařství Elvio Cogno patří mezi nejuznávanější piemontské výrobce vín s velmi atraktivním portfoliem, ve kterém se objevuje jediná Barbera světa z předfyloxerní (tedy pravokořenné) révy anebo Barolo vyrobené z netradičního klonu Nebbiolo Rose.
Všechny vinice jsou pouze v bezprostředním okolí vinařství, Elvio Cogno dnes zpracovává 17 hektarů vinic a pracuje pouze s vlastními hrozny. A navíc také pouze s tradičními historickými odrůdami pro Piemonte. Vyrábí okolo 120 tisíc láhví ročně.
Vinařství Elvio Cogno v současnosti vede charismatický Valter Fissore, který celou degustaci ve Winebaru Advivum řídil a se kterým jsme na závěr večera připravili i zajímavý rozhovor. Ale nejprve k samotným vínům…
Langhe Nascetta „Anas Cëtta“ 2019
Nascetta je typická odrůda jihu apelace Barolo, konkrétně z okolí vesničky Novello. V posledních letech zažívá renesanci a Elvio Cogno je jedním z lídrů tohoto vývoje. V mládí bývá tato odrůda ovocná a přímočará, s tóny květin. Pokud víno nazrává, získává aromatický projev podobný ryzlinkům. Jen má nižší kyselinu, je plné a mohutné. Tento konkrétní vzorek byl někde mezi oběma stádii vývoje. Stále ovocný, nicméně s jasně se rozvíjejícími terciárními zemitými aromaty. Velká mineralita až slanost v závěru.
Langhe Nebbiolo Montegrilli 2020
Velmi příjemné, čisté, svěží a příjemně pitelné. Ovocné, s jemně pikantní strukturou. V rámci filozofie vinařství si nemá hrát na „malé Barolo“. Pro výrobu se používají hrozny z vinic s písečnými půdami mimo denominaci Barolo. Částečně využívají karbonickou maceraci a celé hrozny.
Barbera Bricco dei Merli 2019
Víno z 60 let staré vinice. Barbera v posledních letech mění kvůli globálnímu oteplování svůj charakter. Začíná být těžší, alkoholická a ve vínech rychle klesá kyselina. Mnoho vinařů používá výrazné školení v barikových sudech. Toto ale není cesta pro Elvio Cogno. Jejich víno si stále zachovává svěží bohatý ovocný charakter třešní a ostružin.
Barbera Pre-Phyloxera 2019
Neobyčejně elegantní, svěží, pikantní a hluboké, mnohovrstevnaté a současně přímočaré víno s dominantním ovocným výrazem a obrovským potenciálem ke zrání. Jedna z nejlepších Barber na trhu vůbec.
Barolo Cascina Nuova 2016
Skvělé klasické Barolo s vynikajícím poměrem kvality a ceny. Pochází z nejmladších, přibližně dvacetiletých vinic. Valter sám ho nazývá „postmodernistické Barolo“. Je již nyní příjemně pitelné, svěží a nekomplikované, současně má ale potenciál zrát.
Barolo Bricco Pernice 2016
Klasické Barolo, mohutné maskulinní víno. Zaujme dokonalou strukturou, ke které přispívá dlouhé zrání na sudech a výrazná mineralita. Velmi dlouhý závěr a obrovský potenciál pro zrání v láhvi.
Barolo Vigna Elena 2017
Víno, které vzniká jen v mimořádných ročnících. 6 let zrání, z toho 3 roky v sudu z něj dělají něco unikátního s velmi komplexním projevem ve vůni i chuti, kde kromě velmi precizní ovocné struktury najdete i tóny podzimního listí a lanýžů.
Moscato d’Asti 2021
Velmi atraktivní, precizní a čisté víno s jemným perlením a nasládlými tóny pomerančů a jasmínu. Moscato má jako dezertní víno jedno kouzlo, umí být pověstnou sladkou tečkou na závěr, nicméně díky své svěžesti a bublinkám je současně tečkou lehkou a osvěžující.
Samozřejmě jsem využil návštěvy Valtera, se kterým se známe mnoho let, k tomu, abychom si popovídali o jeho vztahu k České republice, novinkách ve vinařství Elvio Cogno i aktuální situaci v Piemonte.
Valtře, dnes jsi v České republice, konkrétně na degustaci u svého dovozce Advivum, již po třetí. Co je ve vinařství nového, co jsi přijel prezentovat a jak vnímáš tento trh a svou dosavadní spolupráci se společností Advivum?
Přijel jsem, protože miluji Prahu, místní příznivce vína a tento trh. Velmi rád s místními lidmi, jak milovníky vína, tak profesionály, mluvím, cítím velký zájem o má vína a chci se společně se svými dovozci aktivně podílet na jejich propagaci. Se společností Advivum spolupracuji velmi úzce, byl jsem zde například i na prvním ročníku akce Nebbiolo Day. Barolo se v posledních letech trochu změnilo. Je pro mne tedy důležité být mezi lidmi, navštěvovat jednotlivé trhy a poslouchat jejich reakce a názory. Vyrábíme vína, která mají unikátní charakter, identitu a je velmi důležité o nich s lidmi osobně mluvit. V posledních letech jsme začali s novými metodami vinifikace, v některých vínech pracujeme s celými hrozny. Klima se mění, i my tedy musíme do našeho oboru přinášet nové a pozitivní vize.
Řekl jsi, že se Barolo v posledních letech mění. Co máš konkrétně na mysli? Klimatickou změnu, váš vinařský přístup, požadavky zákazníků, změnu chuťových preferencí?
Ano, mění se mnoho věcí, vlastně vše, co jsi zmínil, ale nejvíce se za posledních deset let určitě změnila práce na vinicích. Dnes je daleko důležitější, přesnější a preciznější než v minulosti, vinaři se dnes soustředí na množství detailů. Práce na vinicích je dnes tím určitě nejdůležitějším faktorem pro výrobu kvalitních vín. Již jsme se naučili, jak zvládat klimatické změny pomocí nových přístupů k práci na vinicích. My konkrétně jsme ještě k tomu ve sklepě začali pracovat s celými hrozny, již neodstopkováváme, vína jsou elegantnější, mají lepší strukturu, mají větší energii a vyšší mineralitu a salinitu. Snažíme se vyrábět jemnější, čistší, více elegantní vína, asi neřeknu nic nového, že pro nás jsou vzorem některé burgundské apelace.
Mluvíme zde o práci na vinicích, myslíš, že klimatickou změnu v Piemonte zvládnete pouze úpravou práce na vinicích, nebo budete postupně zavádět i nové klony odrůdy Nebbiolo?
Myslím, že ne, dnes se nám ukazuje, jak cenné jsou v těchto podmínkách právě staré vinice, které máme k dispozici. Nejlepší hrozny tak získáváme z našich šedesátiletých a starších vinic, ty jsou schopny dát surovinu pro skvělá vína i ve velmi náročných ročnících. To, co je pro nás dnes ale velmi důležité, je zavádění organického přístupu a bioprodukce. To opravdu pomáhá v tom, aby se naše vinice staly zdravější, silnější a odolnější jak vůči chorobám, tak výkyvům počasí. Hrozny z těchto vinic jsou ve výsledku daleko lepší.
Dnes jsi během degustace představil i víno z odrůdy Nascetta, která je u nás stále méně známá. Jak je pro tebe tato odrůda v portfoliu vinařství Elvio Cogno důležitá?
Nascetta je důležitou odrůdou z několika důvodů. Předně proto, že je součástí naší historie a naší tradice. Pak také proto, že se jí opravdu hodně věnuji a dávám do výroby těchto vín mnoho úsilí a energie. Tuto odrůdu jsme začali zpracovávat v roce 1994 a tehdy jsme z ní vyráběli pouhých tisíc láhví stolního vína, které nikdo neznal, byla to spíše záležitost naší vášně a úcty k tradici. Ale to víno bylo určitým způsobem zajímavé. V Piemonte dnes vysazujeme Chardonnay, Sauvignon, odrůdy, které najdete všude na světě a mají své ikonické apelace, tedy pro mne nejsou tak zajímavé. Z tohoto důvodu jsme se začali až trochu průkopnickým způsobem věnovat právě odrůdě Nascetta, viděl jsem v ní velký potenciál. Dnes je nás v Langhe 40 výrobců, kteří s ní pracují, a stává se poměrně populární.
Pro Elvio Cogno je, pokud vím, kromě Barola ale také extrémně důležitá odrůda Barbera, se kterou dosahujete světového věhlasu. Především díky tomu, že využíváte hrozny z prefyloxerní vinice a jste v tom zcela unikátní. Jak složité je udržovat v kondici takto starou vinici?
Elvio Cogno má v Langhe z hlediska vinohradnictví a vinařství čtyři velké zásluhy. Barolo Ravera, tedy mimořádné Barolo z vinic, které v minulosti nikdo neznal a nepovažoval za výjimečné, znovuobjevení odrůdy Nascetta, klon Nebbiolo Rose a Barberu prefyloxera. Můj tchán dokonce v době, kdy jsme ještě spolupracovali s rodinou Marcarini, vyráběl i Dolcetto z prefyloxerní vinice. Tyto staré, historické vinice pro mne vždy byly velkou výzvou, a proto jsme si od roku 2005 pronajali v našem sousedství právě prefyloxerní vinici Barbery a od roku 2010 jsem se rozhodl ji vinifikovat zvlášť a vyrábět z ní zcela unikátní víno. Ta vinice je velmi malá, jen 3 000 metrů čtverečních, je 130 let stará, a tak je samozřejmě každý rok složitější z ní sklízet dostatek hroznů a vyrábět víno. Vůbec nevím, jak dlouho to ještě bude možné, ale jsem si jistý, že dnes díky této vinici vyrábíme velmi vzácnou a zcela unikátní Barberu, jakou nikde jinde není možné ochutnat. Mnoho lidí ve slepé degustaci vůbec není schopno poznat, že degustují Barberu…
Pojďme ale k nejdůležitějšímu vínu vinařství Elvio Cogno, a to je určitě Barolo. Mohl bys představit vaše Barola z jednotlivých poloh a říci, v čem jsou specifická?
Děkuji za tuto otázku, je v ní vlastně obsažena naše kompletní filozofie, vše, co je pro výrobu vín ve vinařství Elvio Cogno důležité. Od roku 1991, kdy jsme koupili Cascina Nuova, jsme měli sen vyrábět špičkové Barolo z několika klonů v rámci Cru Ravera. Zpočátku jsme tedy pracovali tímto způsobem. Po nějaké době jsme ale začali vinifikovat jednotlivé vinice a klony zvlášť a viděli jsme rozdíly. Takže jsme se rozhodli ukázat konzumentům rozdíly ve vínech z jednotlivých klonů a také z jednotlivých částí vinice. Ano, je to trochu „burgundský“ přístup k práci s terroir. Takže dnes máme Barolo Bricco Pernice, což je historická část Cru Ravera, 2 hektary, klon Lampia. Pak máme Barolo Cascina Nuova, které vyrábíme z našich nejmladších vinic, a je to naše „nejdemokratičtější“ Barolo. Vyrábím ho ze tří klonů, říkám mu „postmodernistické Barolo“ a snažím se zde zachovat vynikající poměr kvality a ceny. Je to víno s ovocným a přístupným charakterem pro konzumenty, kteří na Barolo nechtějí čekat 20 let, než ho budou moci začít pít. No, a pak máme naši vlajkovou loď Barolo Ravera z nejstarších vinic 60 až 70 let starých. A nakonec Barolo Vigna Elena, to je naše ikonické víno, vinice stará 86 let, Riserva, klon Nebbiolo rose, velmi limitovaná produkce, pouhý jeden hektar a necelých 4 000 láhví ročně. Velmi delikátní víno, je to přesně ten styl Barola, který by dnes všichni v Langhe chtěli vyrábět.
Kdybychom žili v ideálním světě a mohl bys vytvořit Barolo zcela podle své vize, z jakékoli vinice, z jakéhokoli klonu, jak by vypadalo?
Miluji vína, která jsou svěží, šťavnatá a dokonale čistá, to je pro mě absolutně nejdůležitější. Jakmile přivoním ke sklence, chci okamžitě rozpoznat charakter odrůdy a cítit osobitost terroir. Mám rád kombinaci mohutného a bohatého výrazu, jako má třeba Serralunga d’Alba, elegance vín z obce Verduno a minerality z Ravery. Stará vize, kterou měl před mnoha lety Bartolo Mascarello, kombinovat dokonalé elementy jednotlivých výjimečných vinic a obcí, by dnes možná dala to nejlepší možné Barolo. Ale na druhou stranu naším současným přístupem zvyšujeme identitu a jedinečnost vín a upoutáváme větší zájem, znalosti a zvědavost konzumentů.
Jak je pro tebe důležitá gastronomie? Zítra budete organizovat večeři s asijskou kuchyní, to je v kombinaci s víny z Piemonte poměrně odvážné a unikátní…
Ano, určitě, ale já se experimentů nebojím, naopak. Pro mě skvělé víno znamená víno vhodné ke gastronomii. A mělo by být možné ho využít k nejrůznějším pokrmům. Miluji skvělá vína a skvělou gastronomii, prodávám svá vína v mnoha zemích světa a rád poznávám nové a neobvyklé kombinace. Je to velmi osvěžující netrvat pouze na dogmatech a osvědčených principech.
Vína Elvio Cogno jsou v posledních letech doslova štikou v již tak výrazně saturované nabídce velkých piemontských vín na našem trhu. Máte-li rádi skvělá a osobitá Barola či pokud chcete poznat zcela jedinečnou a neopakovatelnou Barberu, pak je vinařství Elvio Cogno určitě skvělým tipem.
Vinařství Elvio Cogno na českém trhu zastupuje společnost Advivum, www.advivum.cz.
Text a foto: Michal Šetka
