„A kdybych tisíc synů měl, první lidská zásada, kteréž bych je vyučoval, musila by být: odříci se řídkých nápojů a sherry jenom se věnovat.“ Právě takto mluvil o vínech sherry již William Shakespeare v díle Jindřich IV. Věta, kterou Falstaff zakončil svůj dlouhý monolog v této hře, naznačuje, že španělská fortifikovaná vína si získala mezinárodní věhlas poměrně záhy. V současnosti jejich popularita sice výrazně zaostává za portským, nicméně je jisté, že skvělé sherry má své pevné místo na vinných lístcích dobrých restaurací i ve sklepech osvícených milovníků vína. A tento fakt se v polovině dubna rozhodla dokázat společnost Advivum, která dováží na tuzemský trh zcela určitě nejtradičnější a nejslavnější vinařství vyrábějící vína sherry, a to Valdespino. Do Prahy zavítal jeho exportní manažer Jaime Gil.
Advivum na tuzemský trh dováží vína vinařství Valdespino, které patří mezi výrobci sherry k absolutní špičce již mnoho let. Sherry je však svět sám pro sebe, vyznat se v jednotlivých kategoriích produktů není vůbec jednoduché, umíte-li je však využít v gastronomii správně, otvírá se vám rozsáhlá, překvapivá a určitě pro většinu i zkušených milovníků vína stále neprozkoumaná a nová paleta chuťových možností.
Sherry je fortifikované víno, které se vyrábí ve španělské oblasti Andalusia. Oblast produkce je přesně vymezena trojúhelníkem mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. D.O. Jerez-Xérès-Sherry vzniklo již v roce 1933 a bylo vůbec první denominací pro víno ve Španělsku. Sherry se vyrábí převážně z odrůdy Palomino, té se skvěle daří na zdejších bílých křídových půdách, kterým se říká Albariza. Využívají se i odrůdy Muscat a především sladká vína v denominaci Sherry se vyrábí z odrůdy Pedro Ximénez.
Výroba sherry je velmi specifická, styl výroby, míra dolihování a použité odrůdy pak přímo předurčují, jaký typ sherry bude z původního suchého bílého vína vyroben. Zásadní je i to, zda daná vína prochází pouze biologickým zráním pod flórem, či zráním oxidativním, nebo kombinací obou typů. Sherry jsou vína převážně suchá a polosuchá, nasládlá či sladká jsou pouze typy zvané Cream a specialitou je Pedro Ximénez. Suchá sherry se rozdělují na lehké a velmi suché Fino, výrazně aromatické víno Manzanilla (obě podstupují pouze biologické zrání), plnější, lehce oxidativní a oříškové Amontillado (zprvu biologické, poté oxidativní zrání) a tmavší a plné Oloroso (pouze oxidativní zrání).
Vína po dolihování vinným destilátem zrají v ne zcela plných sudech pod flórem, což je vrstva kvasinek na hladině vína v sudu, která víno chrání před oxidací. Právě této fázi se říká také biologické zrání. Je-li ale víno dolihováno až na přibližně 17,5 % alkoholu, flór již nevzniká a vína se dále vyvíjí oxidativním způsobem. Vzácně se můžete setkat s dalšími styly, jako je například Palo Cortado, kdy sud původně určený na Fino či Amontillado samovolně přijde o vrstvu flóru, je tedy doplněn o několik procent alkoholu a dále se vyvíjí oxidativně. Vína dále zrají systémem solera, což znamená, že nad sebou leží několik vrstev sudů, ze spodního se část odebírá do láhví a odebraná část se doplní z vyšší řady. Takto se veškeré sudy doplní z vyšších pater, do nejvýše položených sudů se doplní aktuální ročník. Dochází tedy k nekonečnému mísení ročníků a postupnému zrání, ale také omlazování vína. Vína musí zrát v sudech nejméně tři roky, v praxi však bývá zrání o mnoho delší. Vína jsou tedy neročníková a tento systém zajišťuje kontinuitu stylu a kvality.
Večer ve winebaru Advivum, při kterém Jaime Gil zasvětil zájemce jak do tajů sherry, tak především do tradic a stylu výroby ve vinařství Valdespino, byl opravdu pestrý a plný atraktivních chutí a vůní.
Prvním vínem bylo Valdespino Manzanilla Deliciosa. Delikátní suché, lehčí, ale velmi elegantní a jemně minerální víno ukázalo, v jaké kategorii se budeme po zbytek večera pohybovat. Zásadní produkt vinařství Valdespino je jejich Fino Inocente. Ukázka možností odrůdy Palomino Fino z vinic s typickou půdou Albariza, jedním slovem etalon špičkového sherry. Fantastické, velmi suché, minerální, dlouhé a noblesní víno s dominantními tóny zelených jablek a ořechů. Další vzorek, velmi komplexní Amontillado Tio Diego, je nesmírně atraktivní a zajímavé víno, které projde během svého vývoje oběma druhy zrání.
Následovalo vzácné Palo Cortado „Viejo C.P.“. Valdespino je jedním z mála vinařství, která víno Paolo Cortado mají stabilně k dispozici. Jeho vznik je totiž dosud trochu opředen mýty a ochutnat tuto kategorii sherry tak není úplně snadné. O to větší zážitek nabídlo! Mimořádné, velmi elegantní a komplexní víno s plnou strukturou a neskutečnou délkou.
Následovala dvě špičková vína kategorie Oloroso, a to Don Gonzalo Oloroso, které uchvátilo svou strukturou, mineralitou a délkou. A poté zcela mimořádné Oloroso Solera 1842. Ochutnávat víno, u kterého víte, že máte možnost, byť jen z malé části, konzumovat něco, co vzniklo v roce 1842, je téměř mystický zážitek.
Závěr večera logicky patřil sherry se zbytkovým cukrem. Valdespino Isabela Cream Sherry je atraktivní víno, které svým stylem určitě zaujme široké publikum. Sladké dezertní víno Pedro Ximénez El Candado pak bylo skutečným bonbónkem pro obdivovatele mohutných, komplexních dezertních vín. Je fascinující, jak svěží umí být víno s tak obrovským objemem cukru a jak mnohovrstevnatou chuť a nekonečnou délku si toto víno umí udržet.
Samozřejmě jsem využil příležitosti a položil Jaime Gilovi několik otázek…
Nedá mi to, abych se po zcela mimořádné degustaci nezeptal, co umožňuje vinařství Valdespino vyrábět tak unikátní vína?
To je vlastně velmi jednoduchá otázka, Valdespino je velmi unikátní a velmi rozdílné ve srovnání se svými kolegy v oblasti. Nicméně jediná věc, kterou jsme udělali pro to, abychom byli odlišní, je vlastně fakt, že jsme neudělali nic. Nezměnili jsme se. Stále děláme vína tak, jak se v naší oblasti vyráběla v minulosti. Stále vyrábíme vína pouze ze zcela unikátní vinice, fermentujeme vína v sudech a necháváme je dlouho vyzrávat. Neuznáváme spěch, děláme vše tak, jak se to dělalo v minulosti, velmi klasickým způsobem. Věříme v naše terroir, v naši tradici a v tradiční styl výroby našich vín.
Kdybyste měl poukázat na nejdůležitější momenty v historii vinařství, které vybudovaly jeho současnou slávu a tradice, co je nejdůležitější?
Spíše než jednotlivé události je pro nás zásadní právě kontinuita tradic, důvěra ve výrobu vín z jedné špičkové vinice a klasické výrobní postupy. Nikam se neženeme, netoužíme po nákupech jiných vinařství, stojíme si za tím, že pro výrobu špičkového vína potřebujeme mít k dispozici ty nejlepší možné hrozny.
Vše ve vašem regionu začíná hrozny odrůdy Palomino Fino a základním vínem oblasti je právě sherry Fino. To vaše se stalo absolutním etalonem stylu a kvality. Jaký je „recept“ na výrobu právě takového vína?
Možná se budu opakovat, ale je to opět naše mimořádná vinice Macharnudo, která je typická svým podložím tvořeným velmi kvalitní Albarizou, a samozřejmě hrozny, které z ní pochází. To je celé tajemství neobyčejně minerálního a ušlechtilého stylu našich vín. Samozřejmě do toho vstupuje i tradiční macerace v sudech a dlouhé zrání, nicméně mimořádné terroir je základem všeho.
Dnes ve světě zaznamenáváme trochu krizi v oblasti sladkých a fortifikovaných vín. Jaká je situace ohledně vín sherry?
Záleží na kvalitě a stylu. Ano, vidíme, že prodeje sladkých vín s nízkou kvalitou klesají, nicméně poptávka po kvalitních, a především suchých sherry roste. Sherry je vzácný produkt, určitě není pro každého, je zcela unikátní ve vůni i chuti, ne všichni ho chápou. Nicméně cestu k sherry si v poslední době našla řada špičkových mladých sommelierů, a dokonce i barmanů, kteří pracují ve svých autorských koktejlech s unikátními produkty. O osud kvalitních sherry se tedy rozhodně nebojím.
To využití v koktejlech je zajímavé, vím, že před časem tuto iniciativu podporovali i někteří výrobci v Cognacu. Ti ale pro barmany připravují i speciální produkty. Chystá se oblast Sherry nebo přímo vy ve Valdespino na podobnou strategii?
My se určitě nechystáme pro barmany vyrábět nic speciálního. Oni si právě oblíbili naše unikátní klasické produkty a kreativně s nimi pracují. Jedinou novinkou je vermouth, i když vlastně ani to není novinka, vermouth se v naší oblasti tradičně vyrábí po staletí, jen se pro jeho výrobu nepoužívá bílé ani červené víno, ale právě sherry Oloroso, a to ho činí zcela originálním. Je to vermouth vysoké kvality a jde o skutečně unikátní ingredienci do koktejlů. Ale jak říkám, nejde o novinku, naše Aperitivo Jerezano je známé po staletí.
Jste jedna z mála společností, která má běžně ve své nabídce Palo Cortado, mýty opředený styl sherry, o kterém se často více mluví, než se ochutnává. Jak je možné, že se vám tato vína, vznikající z velké části náhodou, daří pravidelně vyrábět?
Je pravda, že ani naše produkce není nikterak velká a vína jsou stále vzácná, nicméně vzhledem k velmi tradiční výrobě našich vín, na které se vlastně vůbec nic nezměnilo, Palo Cortado se u nás prostě pravidelně objevuje podobně, jako tomu bylo i v jiných vinařstvích třeba před sto lety.
Hodně cestujete po celém světě, jaké jsou současné trendy ve využití sherry v moderní gastronomii?
Především ve špičkových restauracích je poptávka po sherry vysoká. V Americe není výjimkou mít řadu různých vynikajících sherry v nabídce po sklenkách, znalí sommelieři sherry rádi doporučují a využívají při párování a musím říci, že mne tento trend těší.
Co je pro vás osobně dokonalé párování k sherry?
Manzanilla a ústřice, zkuste to, je to dokonalé! Fino a sušená šunka, ale Fino mám rád pro jeho univerzálnost, miluji koncept tapas a Fino se k tomuto sdílení s přáteli báječně hodí. Dokonale to vystihuje naše španělské tradice.
Valdespino je mimořádné vinařství, které produkuje absolutně špičková vína. Vín z oblasti Sherry na tuzemském trhu není mnoho, ale díky skutečně velké a pestré paletě chutí a stylů určitě stojí za pozornost. Hledáte-li špičková a velmi zajímavá vína na váš stůl, může pro vás být nabídka skvělých sherry Valdespino dobrou inspirací.
Vinařství Valdespino na českém trhu zastupuje společnost Advivum,
www.advivum.cz.
Text a foto: Michal Šetka
